DEINSUNDMEINS.Brunch. Coffee. Patisserie.
Unterlage zum Treffen

Houseblend
Maranta.

Was wir mit deinen Mustern gemacht haben, was wir dabei gelernt haben und worüber wir am Donnerstag gerne mit dir sprechen würden.

Für Dénes · Stand 22.09.2026
Treffen
Do., 24.09.2026,
ab 16 Uhr
bei R.D. Coffee
Unser Café
DEINSUNDMEINS., Neu-Ulm
Brunch-Café mit eigener Konditorei, rund 33 Mitarbeitende
Menge bei uns
650 kg
im Jahr
Etwa 12,6 kg pro Woche, hochgerechnet aus dem Verbrauch Januar bis August.
So ist die Seite aufgebaut
01
Was wir
gemacht haben.
Die vier Muster, unsere acht Schritte, unsere Vermutung und drei Wege zum Körper.
02
Was wir
fragen.
Alle Fragen an dich auf einen Blick – gesammelt, damit du weißt, worauf es hinausläuft.
03
Was wir
wollen.
Unser Haus, unsere Gäste, das Zielprofil in der Tasse und der nächste Schritt.
01

Was wir gemacht haben.

Die acht Schritte hast du uns so empfohlen – wir sind sie genau so gegangen. Wir sind Laien, aber wir wollten es sauber machen.

Die vier Muster, je 120–150 g.

Arabica · 50
Honduras SHG EP Buena Onda (washed)
Arabica · 20
India Arabica Plantation AA
Robusta · 30
Guatemala washed Robusta (Finca Concepción Candelaria)
Robusta · Vergleich
ein indischer Robusta

Acht Schritte – jeder mit dem Grund dahinter.

1Muster eingeordnetEtiketten, Referenznummern, Importeure, Grades, Aufbereitung nachgelesen.
WarumWir wollten wissen, was in der Tasse ist, bevor wir schmecken.
2Maßstab festgelegtImmer gegen unser Saranta-Rezept, als Espresso pur und als Flat White mit Oat Mølk.
WarumDer Flat White ist das, was unsere Gäste trinken. Hafermilch hat wenig Protein und dämpft kaum.
3Rezept auf 18 g umgerechnetDamit die 150 g für Einstellen, mehrere Mischungen und Wiederholung reichen.
WarumGleiches Profil, nur die Einwaage gesenkt.
4Im Saranta-Verhältnis gemischt50 Honduras / 20 Plantation AA / 30 Robusta, nach dem Rösten nach Gewicht.
WarumArchitektur des Originals beibehalten, nur die Bohnen tauschen.
5Eine Variable verglichenDieselbe Mischung einmal mit Guatemala-, einmal mit Indien-Robusta.
WarumSo lässt sich ein Unterschied eindeutig einer Bohne zuordnen.
6ErgebnisEspresso pur nah beieinander, Indien minimal süßer mit einem unklaren Nebengeschmack. Flat White: beide sehr gut, Guatemala auffallend süß.
WarumBeiden fehlte im Vergleich zu Saranta der Punch – gut, aber noch nicht da.
7Rezept umgebaut18 g · 95 °C · Präinfusion bis Sek. 12 · Full Brew bis 17 g · Postinfusion bis 27 g · 28 s · 1:1,5.
WarumErgebnis dicht, hochviskös, „purer, flüssiger Kakao“. Die Bohnen können es.
8EntscheidungGuatemala-Robusta bleibt, Indien-Robusta lassen wir weg.
WarumZweimal besser geschmeckt und nachweislich gewaschen. Ehrlich gesagt: nicht blind verkostet – falls du anderer Meinung bist, kläre uns gerne auf.
Saranta-Rezept
Umgebautes Rezept für die Muster
19 g in · 93 °C
→
18 g in · 95 °C
Präinfusion 8 s
→
Präinfusion bis Sek. 12
Full Brew bis 14 g
→
Full Brew bis 17 g
Postinfusion bis 24–26 g
→
Postinfusion bis 27 g · 28 s · 1:1,5

Woher kommt der Körper?

Unser heutiger Blend hat mit dem Monsooned Malabar eine prozessierte, sehr säurearme Körperkomponente. Die neue Mischung besteht komplett aus gewaschenen Kaffees – der Plantation AA ist ein gewaschener Arabica, also eine andere Rolle als der Malabar. Das ist von dir bestimmt genau so gedacht, zum Beispiel um die muffige Note des Malabar loszuwerden.

Weg B
Kleinster Eingriff
45 Honduras / 20 Plantation AA / 35 Guatemala Robusta
Kein neuer Einkauf, mehr Crema und Körper aus dem Robusta.
Unsicher: ob 35 % Robusta im Espresso pur noch rund bleiben.
Weg C
Röstung und Rezept
50 / 20 / 30 unverändert, dafür Espressoröstung und unser Rezept 1:1,5
Vielleicht fehlte nur die passende Röstung – dann ist die Rezeptur schon richtig.
Unsicher: ob das im Alltag von Charge zu Charge stabil bleibt.
Weg D
Dein Vorschlag
Eine Körperkomponente aus deinem Sortiment. Wie würdest du brühen bzw. vorgehen?
Unsicher: Unsere Palette ist vielleicht nicht gut genug.
02

Was wir fragen.

Nichts davon muss am Donnerstag abschließend beantwortet sein. Die meisten Fragen sind nur für uns zum Verständnis und damit wir mehr über Kaffee lernen können.

Die eigentliche Frage
Wie würdest du unseren Blend bauen – frei von allen Vorgaben?

Welche Rolle hattest du für den Plantation AA im Kopf, und wie holst du Körper und Süße für Milchgetränke? Auch hier sind wir auf deine Kompetenz angewiesen.

Deine Auswahl und deine Sensorik
Welche Idee hattest du für jedes Muster?
Wie hast du die Muster geröstet und selbst verkostet – Cupping, Espresso, mit Milch? Oder hast du alles schon im Gedächtnis? :D
Wenn du den Blend frei bauen dürftest: Was würdest du für einen Flat White mit Hafermilch vorschlagen?
Lagerst du den Kaffee bei dir oder sendest du direkt nach dem Rösten?
Wie ordnest du den Honduras beim Säuregehalt gegenüber dem Peru ein? Helle, zitrische Säure im Vordergrund wollen wir nicht. Beim Honduras mit 50 % ist das eigentlich weniger problematisch, weil sowieso wenig Säure da ist.
Röstung
Wie holst du Körper und Süße für Espresso mit Milch – und wie sieht bei dir eine Espressoröstung im Vergleich zur Musterröstung aus?
Komponenten getrennt rösten und nach Gewicht mischen – ist das für dich praktikabel?
Wie sicherst du, dass Charge zwölf schmeckt wie Charge eins?
Wie hast du die Muster geröstet? Dass der Punch erst mit dem längeren, heißeren Rezept kam, deutet für uns darauf hin, dass die Muster eher als Musterröstung als auf Espresso geröstet waren. Wie würdest du dieselben Bohnen als Espresso rösten?
Rohkaffee und Kontinuität
Wie lange sind Buena Onda, Plantation AA und der Guatemala-Robusta verfügbar? Lässt sich Menge für ein Jahr reservieren?
Was passiert beim Ernte- oder Lotwechsel – bekommen wir vorher Muster, und wer justiert die Rezeptur?
Preis, Lieferung, Zusammenarbeit
Was wäre anfänglich die Mindestabnahmemenge?
Kilopreis netto für die finale Rezeptur, gestaffelt nach 25 und 50 kg je Lieferung – und wie lange der Preis gilt.
Lieferrhythmus, Versand oder Abholung, und wie viele Tage nach der Röstung der Kaffee bei uns ist.
Gebinde, Ventilbeutel, Röstdatum auf jedem Sack. Bedruckte Verkaufstüten für unsere Gäste möglich?
Bleibt die Rezeptur exklusiv für uns?
03

Was wir wollen.

Ein Blend, der auf unser Haus gebaut ist. Auf unsere Maschine, unsere Milch, unsere Gäste – und ein Röster, mit dem wir daran gemeinsam arbeiten können.

Worum es geht.

Warum wir eine echte Alternative wollen
Ein Blend, der auf unser Haus gebaut ist
Auf unsere Maschine, unsere Milch, unsere Gäste – und ein Röster, mit dem wir daran gemeinsam arbeiten können. Nicht wegen eines Problems mit dem heutigen Kaffee, sondern weil wir mehr wollen. Außerdem sind wir es ehrlich gesagt satt, in einer kleinen Stadt auf Varianten unseres Blends zu treffen, die allesamt von der Röstschmiede kommen und sehr ähnlich schmecken.
Heute
Saranta von der
Röstschmiede
Peru Arabica 50 · Indien Monsooned Malabar 20 · Guatemala Robusta 30
Ein langes Trommelprofil, viel Körper, dunkles Karamell.
Ziel am Donnerstag
Ein gemeinsames Bild vom Zielprofil
Dazu ein verabredeter nächster Schritt – eine echte Espressoröstung als Testcharge – und ein Gefühl dafür, wie eine Zusammenarbeit über die Testphase hinaus aussehen könnte.
So stellen wir um
Schrittweise,
nicht auf einmal
Testcharge, Blindverkostung im Café, dann ein Pilot mit zwei bis drei regulären Lieferungen im Service.

Unser Haus – und wofür der Kaffee da ist.

Maschine und Mühle
Slayer Espresso V3
2× Mahlkönig E65S GBW
Milch
Oat Mølk Barista als Standard
Rund drei von vier Tassen gehen mit Milch raus. Unser Maßstab sind der Flat White und der Espresso.
Unser Saranta-Rezept auf der Slayer
19 g in · 8 s Präinfusion
Full Brew bis 14 g
Postinfusion bis 24–26 g
Im Service
Americano knapp 24 g
Für Milchgetränke einen Tick länger,
etwa 26 g.

Unsere Gäste – und die Brücke, die wir bauen wollen.

Unsere Gäste in Neu-Ulm und Ulm erwarten einen Espresso, der kräftig, schokoladig und rund ist und nicht sauer. Das nehmen wir zwar ernst, aber für unseren Geschmack sollte es nicht „zu rund“ sein, sondern auch gerne „Ecken und Kanten“ haben. Süße darf ruhig durchscheinen. Specialty Coffee heißt für uns nicht helle Röstung, sondern Qualität innerhalb dieses vertrauten Bilds: nachvollziehbare Rohkaffees, ein sauberer Robusta ohne Fehltöne, ein präzises Rezept und frische Röstung. Wir wollen zeigen, dass ein klassischer Espresso Stufen hat – und die oberste davon anbieten.

1
Commodity, dunkel
bitter, aschig, holzig – die Crema kaschiert die Fehler
2
Solide klass. Röstung
kräftig und rund, aber anonyme Rohkaffees, Röstnoten vor allem anderen
3
Saranta
heute
langes Trommelprofil, viel Körper, dunkles Karamell – ein sehr guter Kaffee, aber ohne Spielraum nach oben
4
Unser
Ziel
dasselbe vertraute Bild, aber süßer statt bitter, sauber statt aschig, Körper statt Schärfe – und jede Komponente nachvollziehbar

Was wir in der Tasse wollen.

Das ist unser Briefing in Geschmackssprache. Wie du dahin kommst – Röstgrad, Zeit, Profil – ist deine Kompetenz, und wir würden gern verstehen, wie du es angehst.

Flat White mit Oat Mølk
Unser Hauptmaßstab
  • Süße als erster Eindruck, Richtung Kakao und dunkles Karamell
  • Kaffee setzt sich klar gegen die Milch durch: Punch
  • dichtes, rundes Mundgefühl
  • langer, sauberer Abgang ohne Asche
  • Referenz: mindestens Saranta, im Idealfall süßer
Espresso pur
Genauso wichtig
  • wenig, eingebundene Säure – nicht spitz
  • Schokolade, Nuss, Karamell
  • stabile, feinporige Crema
  • Bitterkeit als Stärke, nicht als Brand
  • verzeiht kleine Schwankungen im Service
Was wir nicht wollen
Aschig, rauchig, verbrannt
Stört uns am heutigen Saranta ein wenig – genau das wollen wir hinter uns lassen.
Muffig, erdig, holzig, gummiartig
Klassische Fehltöne, die Hafermilch kaum abpuffert.
Öl auf der Bohne
Wird schnell ranzig und verklebt die Mühle – bei wöchentlicher Lieferung ein Haltbarkeitsthema.
Ein Kaffee, der nur mit Spezialrezept funktioniert
Wechselnde Baristas. Das Rezept muss im Alltag stabil laufen.